世衛報告發佈者釋疑：我也每天吃肉

[b]　　前言[/b]
　　世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構（IARC）26日宣佈加工肉製品為“致癌物”。此結論一出，輿論嘩然。
　　難道無肉不歡的朋友們真得從此告別肉食？
　　這是否意味著火腿腸、培根等肉製品就不能吃瞭？
　　先看兩個反面案例
　　“紅肉強國”“培根長壽”
　　美國畜牧業者表示，美國是全球最大的紅肉消費國，美國民?熱愛培根、火腿、醃肉等加工肉品。在國民健康和國傢強大的過程中，肉食功不可沒。
　　現年116歲的瓊斯是目前世界上最長壽的人。她告訴《時代》周刊，長壽習慣源於百年習慣，即早餐都吃培根。她的廚房甚至掛著一條小標語：培根讓一切更美好。
[b]　　認識[/b]
　　哪些肉類致癌
　　● 被列為I類致癌物的肉製品，指的是什麼？
　　根據WHO的定義，加工肉類指代經過醃制，熏烤。常見的加工肉類有：熱狗、火腿、香腸、午餐肉、培根、鹹肉、熏肉……
　　● 被列為II類致癌物的紅肉，指的又是什麼？肉不都是紅的嗎？
　　紅肉指代所有哺乳動物的肌肉組織，比如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉……
　　● 加工肉類和砒霜被共同列入I類致癌物，這麼說，培根和砒霜毒性一樣瞭？
　　並不是。世衛組織“致癌物”分級是根據“致癌證據”強弱而定，與“致癌性”強弱（“毒性”）無關。
[b]　　尋因[/b]
　　肉類為何致癌
　　亞硝基化合物損壞腸道細胞 增加DNA出錯幾率
　　加 工肉製品致癌的依據何在？英國飲食學教授桑德斯解釋說，部分加工肉製品經過瞭亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌 物。亞硝胺能與DNA發生作用，最終導致腫瘤形成。亞硝胺還會引發一種特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀察到。
　　對於紅肉致癌的風險，英國癌癥研究會刊文說，紅肉所含的“血紅素”會在人腸道內被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進行更多的複製來修補損傷。這些額外的複製會增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。
[b]　　評估[/b]
　　致癌風險多大
　　如果不吃肉的人腸癌風險1%
　　那麼吃的人風險是1.18%
　　中國食品安全博士鐘凱介紹，IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬於1類，不過致癌物分類的依據並不是誰致癌的能力更強，而是科學證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯繫。
　　“致癌物也有‘量’的概念”。世衛組織的報告稱每天食用50g的加工肉製品，患結腸癌的風險會增加18%。食品安全博士雲無心稱，可以理解為，如果不吃肉的人得腸癌的風險是1%，那麼吃的人風險是1.18%。
[b]　　釋疑[/b]
　　昨 日，成都商報記者專門採訪瞭發佈“肉製品致癌”報告的世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）通訊組負責人尼可拉斯·古丁博士（右圖）。他坦言，人們沒 有必要恐慌，報告隻是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要註意控制肉類攝入量。他還透露，這份報告分析的800多份研究中有一些還是來自中國的研究。
　　成都商報記者 王雅林
　　800多份研究能代表全世界？
[b]　　有些研究來自中國[/b]
　　問：這份報告是來自10個國傢的22名專傢，分析瞭800多份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究，編寫出來。您認為這足以代表整體情況麼？
　　答：我們分析瞭20多年的相關研究，總共有800多份研究、科學文獻、期刊等。考慮到其時間跨度和涵蓋範圍，這些背景足以讓我們得出報告中結論。
　　問：據瞭解，參與該報告的22名專傢來自10個國傢，多數是歐美國傢，其中2人來自日本。而中國是人口大國，對紅肉和加工肉製品同樣十分喜愛。這800多份研究中有無研究中國的案例或參考中國的科學研究？
　　答： 我查?資料後發現，這些研究中的確有一些是來自中國的研究。事實上，我們這一評估分析過程從1年前就向世界所有科學傢們開放瞭，任何希望參與該項目小組的 人都可以申請參與，或者將他們發表過的科學論文提供給我們分析，因此最終呈現的結果是來自10個國傢的22名專傢參與該報告。
　　吃香腸等於抽煙？
[b]　　同級致癌物，危險不同等[/b]
　　問：報告中指出，加工肉製品和煙草、石棉，都被列為一級致癌物，這令不少人有些恐慌。請問這是否意味著食用香腸和吸煙、石棉污染同等危險呢？
　　答： 不。雖然加工肉製品和煙草、石棉被列為同一級致癌物，但這並不意味著二者同等危險。IARC的分類標準是基於證明某介質是導致癌癥因素科學證據的強度，而 非根據評估致癌風險的高低。關於致癌風險的具體幾率，那就是另一回事瞭。人們也沒有必要恐慌。我們隻需要控制肉類攝入量即可。
　　比如香蕉皮可以引發事故，但發生的概率並不高，造成的傷害通常不會很嚴重。但在IARC的危害辨識系統中，‘香蕉皮’和‘汽車’會被劃分在同一類中——二者均肯定會引發事故。
　　究竟吃多少肉會患癌？
[b]　　總的來說吃肉致癌風險很小[/b]
　　問：每年有多少例患者因為吃加工肉製品和紅肉而患癌？
　　答： 據“全球疾病負擔項目”這一獨立學術研究機構的最新統計，全球每年約有3.4萬人因過度攝入加工肉製品而死於癌癥。吃紅肉並沒有被確認為導致癌癥的原因， 然而如果二者存在因果關係，“全球疾病負擔項目”估計，每年因過度攝入紅肉而導致癌癥死亡病例將有5萬人。但每年由吸煙致癌並死亡的有100萬，因飲酒致 癌死亡的有60萬，因空氣污染致癌死亡的有20萬。
　　問：能否量化吃紅肉和加工肉製品的風險？
　　答：通過我們的分析和研究，總的來說吃加工肉製品導致癌癥增加的風險很小。在這些研究中，患癌風險通常會隨著肉類攝入量的增加而增加。通過10份研究的數據分析估測出，每天吃50克的加工肉，可以增加患直腸癌18%的幾率。
　　有報導說世界最長壽老人每天吃培根？
[b]　　吃肉不意味死得更快[/b]
　　問：有報導稱世界最長壽老人每天都吃培根，這該如何解釋？
　　答：很多人提出這樣的疑問，但這很難解釋得清楚。吃加工肉製品和紅肉，並不意味著人就會死得更快。隻能說，每天攝入加工肉製品和紅肉的數量越多，其患癌的風險也會隨著增加。我們說吸煙會增加患癌風險，然而這世界上也有很多吸煙者活得很久的例子。
　　問：中國人也很愛吃臘肉，如果非要吃，有何建議？
　　答：IARC是專門評估癌癥原因和證據的科研機構，不會做任何建議。我們對癌癥問題的專題研究，常供政府機構比如世界衛生組織等參考制定相關飲食建議和政策等。
　　問：請教您一個私人問題，您本人吃不吃肉？
　　答：哈哈，我和?大多數人一樣，每天也要吃肉。隻不過這篇報告出來後，我得限制吃肉的量瞭。
　　我們還能愉快地吃肉嗎？
　　首先，不要恐慌，肉類所提供的營養物質是我們生活中不可或缺的。平衡的膳食中的肉類並不會使人們統統得上癌癥。但是，如果肉食已經是你食譜的全部，或者大多數的話，是時候進行改變瞭。
　　本組稿件除署名均外據新華網、人民網、參考消息